Tête de veau, sauce gribiche

Name: Tête de veau, sauce gribiche
Prep time: 1800 s
Cook time: 9000 s
Total time: 10800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Oeuf(s); 10 g Moutarde forte; 20 cl Huile de tournesol; 0.25 botte(s) Cerfeuil; 0.25 botte(s) Ciboulette; 0.25 botte(s) Estragon; 40 g Câpres; 40 g Cornichon(s) au vinaigre; 5 cl Vinaigre de vin rouge; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 0.5 pièce(s) Tête de veau; 1 pièce(s) Oignon(s); 2 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 2 g Poivre en grain; 1 g Clou(s) de girofle; 30 g Gros sel; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Fleur de sel

(8494 notes)

Une tête de veau cuite lentement dans un bouillon parfumé aux aromates et aux légumes, accompagnée d'une mayonnaise aux oeufs durs et aux herbes.

30min

2h30

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la sauce

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Moutarde forte

10 g

Huile de tournesol

20 cl

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Estragon

0.3 botte(s)

Câpres

40 g

Cornichon(s) au vinaigre

40 g

Vinaigre de vin rouge

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour la viande

Tête de veau

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

2 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Poivre en grain

2 g

Clou(s) de girofle

1 g

Gros sel

30 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la cuisson

Désosser la tête de veau et la rouler sur elle-même, puis la ficeler (ou demandez à votre boucher de le faire).
Dans une grande marmite, poser la tête avec le gros sel, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.

Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.

2. Pour la sauce

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs (10 minutes) . Les rafraîchir ensuite,les écaler et séparer le jaune du blanc.
Écraser les jaunes d’œufs, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l'huile afin de réaliser une mayonnaise.

Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d’œufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.

3. Pour le dressage

Tailler la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.
Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.