Ile flottante spectaculaire à la truffe noire du Périgord
(18 notes)
Une île flottante revisitée à la truffe avec une bulle de caramel, une crème anglaise et un blanc en neige à la truffe fraîche.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Lait entier
75 cl
Sucre en poudre
100 g
Truffe noire
20 g
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
6 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Pour l'étape 3
Fondant Pâtissier
150 g
Sirop de glucose
75 g
Isomalt
5 g
Descriptif de la recette
Deux jours avant la réalisation de la recette, disposer les truffes dans un bocal hermétique (ou un bocal à confiture) avec les oeufs pour qu'ils s'imprègnent de l'odeur.
2. Pour la crème anglaise à la truffe
Porter le lait à ébullition.
Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant sur le mélange et remettre le tout sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule et l'incliner. Tirer un trait avec le dos d'une cuillère : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
Une fois la crème cuite, la débarrasser, râper la moitié des truffes et laisser refroidir.
Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant sur le mélange et remettre le tout sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule et l'incliner. Tirer un trait avec le dos d'une cuillère : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
Une fois la crème cuite, la débarrasser, râper la moitié des truffes et laisser refroidir.
3. Pour les oeufs à la neige
Préparer les blancs en neige : battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, incorporer petit à petit le sucre sans cesser de battre et râper l'autre moitié de truffes. Cuire ensuite pendant environ 40 secondes au four à micro-ondes à puissance minimale.
4. Pour le caramel
Cuire le fondant, le glucose et l'Isomalt lentement jusqu'à obtention d'une couleur blonde. Déposer des emporte-pièces dans le caramel et réserver au four à 130 °C.
Déposer le blanc en neige à l'intérieur de l'emporte-pièce en caramel et former une coque en sucre en soufflant, puis découper avec des ciseaux.
Servir les coques en sucre de meringue et verser la crème anglaise aux truffes rafraîchie.
Déposer le blanc en neige à l'intérieur de l'emporte-pièce en caramel et former une coque en sucre en soufflant, puis découper avec des ciseaux.
Servir les coques en sucre de meringue et verser la crème anglaise aux truffes rafraîchie.
Le + du Chef
«Il est important de bien mettre les oeufs avec les truffes dans une boîte hermétique étant donné que la coquille de l'oeuf est poreuse et laisse donc passer l'arôme de la truffe. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une qu»
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment utiliser un couteau
Comment cuire une crème anglaise
Comment cuire un caramel à sec
