Canard à l'orange et navets glacés

Name: Canard à l'orange et navets glacés
Prep time: 1200 s
Cook time: 5400 s
Total time: 6600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Canard(s) entier(s); 2 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 15 cl Vin blanc sec; 10 cl Madère; 30 cl Fond brun; 6 pincée(s) Sel fin; 100 g Sucre en poudre; 25 cl Jus d'orange; 5 cl Vinaigre alcool blanc; 6 pièce(s) Navet(s); 3 pièce(s) Orange(s); 5 g Sucre en poudre; 40 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin

(265 notes)

Une recette de canard rôti entier, dans laquelle se marient différentes saveurs : le sucré, l'amer et l'acide. Un mélange fantastique !

20min

1h30

Ingrédients pour

6 pers.

Canard(s) entier(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

2 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

15 cl

Madère

10 cl

Fond brun

30 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Pour la sauce

Sucre en poudre

100 g

Jus d'orange

25 cl

Vinaigre alcool blanc

5 cl

Pour la garniture

Navet(s)

6 pièce(s)

Orange(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

5 g

Beurre doux

40 g

Sel fin

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. La cuisson du canard

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Habiller le canard (le vider et le brider, ou demander à votre volailler de le faire à votre place). Le saler à l'intérieur et à l'extérieur.

Éplucher les carottes et l'oignon, puis les couper en brunoise.
Dans une cocotte en fonte, poser le canard sur les légumes (carottes et oignon) et le cuire à 180 °C pendant 30 min, sans ajouter de matière grasse (il va en perdre suffisamment pendant la cuisson).
Après 1/2 h, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 40 min.

Au terme de la cuisson, enlever le couvercle et laisser le canard dans le four pendant quelques minutes pour lui donner une belle coloration. L'arroser de jus de cuisson.

2. La réalisation de la sauce

Ôter une partie de la graisse du jus de cuisson du canard tout en gardant la garniture aromatique. Cuire à feu moyen pour "pincer" les sucs (environ 4 min). Déglacer ensuite avec le vin blanc et le madère en mélangeant pour décoller les sucs.
Verser alors le fond brun et faire réduire doucement. Bien dégraisser la préparation, puis filtrer dans une passoire fine ou un chinois et réserver.

La sauce à l'orange ou "bigarade" : mettre le sucre dans une casserole et le caraméliser à sec. Lorsqu'il est brun, déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange. Faire réduire de moitié, puis verser la bigarade dans l'autre préparation.

3. Pour la garniture et le dressage

Prélever les zestes d'une orange, puis les tailler en julienne et les blanchir : les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition puis égoutter. Renouveler l'opération 2 fois, puis réserver.

Éplucher les oranges à vif et prélever les suprêmes au couteau.
Éplucher les navets et les couper en quartiers réguliers (ou en 8 selon la grosseur). Les disposer ensuite bien à plat dans une poêle, puis les assaisonner de sel et de sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et verser de l'eau à mi-hauteur des navets. Couvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé, porter à ébullition et cuire à feu vif jusqu'à complète absorption du liquide.

Dresser le canard bien chaud dans un plat et l'accompagner de sa garniture. Le badigeonner de sauce, puis servir le reste à part dans une saucière.

Le + du Chef

«Pour ne pas obtenir une sauce trop sucrée, ajoutez la gastrique progressivement et goûtez souvent pour obtenir la saveur souhaitée. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec un canard colvert lorsque c'est la saison.»