Sauté de biche au vin rouge, légumes d'automne
(348 notes)
Civet de gibier accompagné d'une garniture chasseur (purée de potirons, marrons glacés, figues rôties).
45min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Biche parée
1 kg
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Concentré de tomate
10 g
Farine de blé
20 g
Vin rouge
50 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Potiron
500 g
Beurre doux
20 g
Noix de muscade râpée
2 g
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Crème liquide entière
5 cl
Marron(s) cuit(s)
200 g
Miel
30 g
Figue(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
10 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le sauté de biche :
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher la carotte et l'oignon, ciseler l'oignon et tailler la carotte en brunoise. Couper la biche en morceaux de 50 g environ.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, colorer la viande sur toutes les faces, la saler et la poivrer. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates. Faire suer puis ajouter le concentré de tomates et mélanger. Incorporer la farine puis la torréfier. Ajouter enfin le vin rouge, puis porter à ébullition et enfourner pendant 45 min environ.
Éplucher la carotte et l'oignon, ciseler l'oignon et tailler la carotte en brunoise. Couper la biche en morceaux de 50 g environ.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, colorer la viande sur toutes les faces, la saler et la poivrer. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates. Faire suer puis ajouter le concentré de tomates et mélanger. Incorporer la farine puis la torréfier. Ajouter enfin le vin rouge, puis porter à ébullition et enfourner pendant 45 min environ.
2. Pour la purée de potirons :
Peler et épépiner le potiron, puis le tailler en cubes de 2 cm de côté.
Dans une casserole avec du beurre, faire suer le potiron avec une pincée de sel pendant 5 min. Ajouter un verre d'eau, la branche de thym, la muscade et cuire à couvert pendant 10 min. Remuer de temps en temps et dessécher les cubes de potiron au maximum.
Au terme de la cuisson, fouetter et ajouter un peu de crème, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une casserole avec du beurre, faire suer le potiron avec une pincée de sel pendant 5 min. Ajouter un verre d'eau, la branche de thym, la muscade et cuire à couvert pendant 10 min. Remuer de temps en temps et dessécher les cubes de potiron au maximum.
Au terme de la cuisson, fouetter et ajouter un peu de crème, puis rectifier l'assaisonnement.
3. Pour les marrons :
Dans une poêle, faire bouillir le miel, puis ajouter les marrons et les enrober. Cuire doucement pendant 5 min, avec un peu d'eau si nécessaire (si vous avez un fond de gibier, utilisez-le à la place de l'eau).
4. Pour les figues :
Préchauffer le four à 200 °C.
Enlever le pédoncule des figues et inciser le haut de chacune. Mettre un peu de beurre et de miel sur chaque figue, puis enfourner pendant environ 3 min (suivant la maturité des figues). Lorsqu'elles sont cuites, elles s'ouvrent légèrement.
Enlever le pédoncule des figues et inciser le haut de chacune. Mettre un peu de beurre et de miel sur chaque figue, puis enfourner pendant environ 3 min (suivant la maturité des figues). Lorsqu'elles sont cuites, elles s'ouvrent légèrement.
5. Pour le dressage :
Déposer le sauté de biche avec sa sauce dans l'assiette, ajouter une quenelle de potiron, la figue et les marrons glacés.
Le + du Chef
«Laissez mariner la viande directement dans le vin rouge et dans la garniture aromatique pendant au moins 12 h : elle aura ainsi plus de goût.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
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Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
