Noix de Saint-Jacques "snackées", fondue de poireau, vinaigrette à l'huile de truffe noire
(394 notes)
Une fondue de poireau accompagnée de noix de Saint-Jacques juste saisies, le tout arrosé d'une vinaigrette à l'huile de truffe noire et décoré de vermicelles de riz frits.
45min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Blanc(s) de poireau(x)
4 pièce(s)
Huile de truffe noire
5 cl
Vinaigre de Xérès
3 cl
Vermicelle(s) de riz fin
50 g
Beurre doux
30 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile de friture
1 l
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
A l'aide d'un éminceur, ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour en extraire les noix. Retirer les coraux et rincer les noix sous l'eau, puis les éponger sur un linge et les réserver au réfrigérateur.
Fendre les blancs de poireaux en 4 et les rincer sous l'eau. Éplucher et émincer finement l'échalote et les poireaux.
Dans une cocotte avec le beurre, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis ajouter les blancs de poireau. Cuire ensuite à feu doux pendant 20 à 25 min.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C, puis plonger les vermicelles dedans. Les égoutter ensuite et les assaisonner de sel fin.
Dans un bol, préparer la vinaigrette avec le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès, puis ajouter l'huile de truffe noire.
Sur une plaque à snacker ou dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les Saint-Jacques à feu fort pendant 20 secondes de chaque côté.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de poireau, déposer les noix de Saint-Jacques dessus, arroser le tout de vinaigrette à l'huile de truffe noire et terminer par les vermicelles frits.
Fendre les blancs de poireaux en 4 et les rincer sous l'eau. Éplucher et émincer finement l'échalote et les poireaux.
Dans une cocotte avec le beurre, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis ajouter les blancs de poireau. Cuire ensuite à feu doux pendant 20 à 25 min.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C, puis plonger les vermicelles dedans. Les égoutter ensuite et les assaisonner de sel fin.
Dans un bol, préparer la vinaigrette avec le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès, puis ajouter l'huile de truffe noire.
Sur une plaque à snacker ou dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les Saint-Jacques à feu fort pendant 20 secondes de chaque côté.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de poireau, déposer les noix de Saint-Jacques dessus, arroser le tout de vinaigrette à l'huile de truffe noire et terminer par les vermicelles frits.
Le + du Chef
«Pour cette recette, utilisez 2 grosses noix de Saint-Jacques ou 3 moyenne.
Si vous utilisez des noix surgelées, il faut prendre soin de les laisser décongeler sur un linge et de les placer au réfrigérateur pendant une nuit.»
Les techniques associées
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment emincer des coquilles Saint-Jacques
