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Asperges crues et cuites, jambon fumé et tuile de parmesan

(94 notes)

Une salade d'asperges cuites à l'eau et d'asperges crues assaisonnée d'une vinaigrette à la tapenade, le tout agrémenté de jambon fumé et de tuiles de parmesan.

35min

20min

5min

Ingrédients pour

4 pers.

Asperge(s) vertes(s)

20 pièce(s)

Gros sel

20 g

Pour la vinaigrette

Tapenade d'olive noire

20 g

Huile d'olive

8 cl

Vinaigre de Xérès

2 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour les tuiles

Parmigiano Reggiano râpé

100 g

Pour le dressage

Tranche(s) de Jambon cru(s)

4 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.

2. Pour les asperges

Pointer (retirer les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe) toutes les asperges et retirer la partie bois (partie blanche).
A l'aide d'un Économe rasoir ou d'une mandoline, tailler ensuite 5 asperges en fines lamelles sur la longueur, puis les plonger dans de l'eau glacée et les réserver au frais.

Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel puis cuire le reste des asperges vertes pendant 6 min.
Les rafraîchir ensuite dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.

3. Pour les tuiles

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Sur une plaque allant au four, étaler le parmesan sur une très fine épaisseur, puis l'enfourner pendant 5 min environ (il doit être doré).
Le laisser ensuite refroidir, puis le casser en morceaux.

4. Pour la vinaigrette

Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

5. Pour le dressage

Égoutter les copeaux d'asperges puis les assaisonner avec la moitié de la vinaigrette.
Ranger 5 asperges cuites dans une assiette et les napper de vinaigrette. Disposer par-dessus la salade de copeaux d'asperges et une tranche de jambon préalablement effilée.
Finir par les tuiles de parmesan.

Le + du Chef

«Laissez les asperges au frais le plus longtemps possible afin de créer un choc thermique important lors de la cuisson et de bien fixer ainsi la chlorophylle à l'aliment.»