Pavé de boeuf Rossini, purée grand chef aux olives
(16 notes)
Venez préparer cette recette traditionnelle toujours aussi convoitée du boeuf Rossini. Associez le boeuf, le foie gras et une purée onctueuse pour un résultat exceptionnel.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
600 g
Beurre doux
450 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Olive(s) verte(s)
40 g
Olive(s) noire(s)
40 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre, les laver et les mettre à cuire en les recouvrant d'eau froide. Ajouter le gros sel, le thym, le laurier et l'ail écrasé.
Cuire légèrement en dessous de l'ébullition. Au terme de la cuisson, écraser les pommes de terre et incorporer progressivement le beurre à l'aide d'un fouet.
Stabiliser la purée à la fin avec un peu de lait, travailler rapidement avec le fouet. Ajouter les olives en dés.
préchauffer le four à 180°C.
Dans une poêle chaude, colorer les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté, les assaisonner de sel et de poivre et les mettre sur du papier absorbant.
Dans la graisse des foies gras, colorer les pavés de boeuf assaisonnés de sel 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Terminer la cuisson 2 min au four à 180 °C.
Mettre la purée dans un cercle en haut de l'assiette. Poser la viande et l'escalope de foie gras dessus.
Ajouter la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.
Cuire légèrement en dessous de l'ébullition. Au terme de la cuisson, écraser les pommes de terre et incorporer progressivement le beurre à l'aide d'un fouet.
Stabiliser la purée à la fin avec un peu de lait, travailler rapidement avec le fouet. Ajouter les olives en dés.
préchauffer le four à 180°C.
Dans une poêle chaude, colorer les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté, les assaisonner de sel et de poivre et les mettre sur du papier absorbant.
Dans la graisse des foies gras, colorer les pavés de boeuf assaisonnés de sel 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Terminer la cuisson 2 min au four à 180 °C.
Mettre la purée dans un cercle en haut de l'assiette. Poser la viande et l'escalope de foie gras dessus.
Ajouter la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.
Le + du Chef
«Pour accompagner, vous pouvez rajouter une petite poêlée de champignons de saison.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele un pavé
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
