Pavé de boeuf aux parfums de citronnelle et gingembre, wok de légumes croquants façon Asie
(27 notes)
Un pavé de boeuf rôti puis cuit dans un bouillon au parfum de citronnelle et de gingembre frais, accompagné de légumes de saison taillés finement et sautés au wok, puis arrosés de sauce soja et de citron vert.
30min
30min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
0.5 botte(s)
Champignon(s) de Paris
150 g
Pois gourmand(s)
125 g
Radis rose(s)
0.5 botte(s)
Pousse(s) de soja
150 g
Sel de Maldon Fumé
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Sauce Soja
3 cl
Sauce Chili aigre-douce
3 cl
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Pour le bouillon
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Poivre long
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Eau
1 l
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Gingembre frais
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Pour le bouillon : dans un filet de cuisson, disposer le bâton de citronnelle concassé, le gingembre cru épluché et coupé en morceaux, la peau d'un citron vert, 1/2 oignon, le poivre long, le thym et le laurier. Placer le filet de cuisson dans 1 litre d'eau frémissante pendant 20 min. En fin de cuisson, assaisonner de sel fin.
Pour le wok de légumes : éplucher les carottes et les champignons, puis les couper en fines lamelles. Laver les radis roses puis les couper en quartiers. Couper les pois gourmands en fines lamelles. Laver les pousses de soja. Effeuiller et concasser la coriandre.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les carottes pendant 3 min, puis ajouter les radis et les pois gourmands et les cuire 3 min. Ajouter ensuite les champignons, le soja, le jus du citron vert, la sauce soja, la sauce chili et finir la cuisson durant 3 min. Ajouter une petite pincée de sel après chaque ajout de légumes. Parsemer ensuite le tout de coriandre fraîche.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de boeuf à feu fort et sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.
Pour le dressage : déposer un lit de légumes en forme de rectangle ou de carré, trancher chaque pavé de boeuf en 3 puis déposer les morceaux sur les légumes. Parsemer la viande d'une pincée de fleur de sel fumé et d'un tour de poivre du moulin. Décorer avec quelques pluches de coriandre.
Pour le wok de légumes : éplucher les carottes et les champignons, puis les couper en fines lamelles. Laver les radis roses puis les couper en quartiers. Couper les pois gourmands en fines lamelles. Laver les pousses de soja. Effeuiller et concasser la coriandre.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les carottes pendant 3 min, puis ajouter les radis et les pois gourmands et les cuire 3 min. Ajouter ensuite les champignons, le soja, le jus du citron vert, la sauce soja, la sauce chili et finir la cuisson durant 3 min. Ajouter une petite pincée de sel après chaque ajout de légumes. Parsemer ensuite le tout de coriandre fraîche.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de boeuf à feu fort et sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.
Pour le dressage : déposer un lit de légumes en forme de rectangle ou de carré, trancher chaque pavé de boeuf en 3 puis déposer les morceaux sur les légumes. Parsemer la viande d'une pincée de fleur de sel fumé et d'un tour de poivre du moulin. Décorer avec quelques pluches de coriandre.
Le + du Chef
«Pour connaître la température du bouillon, vous pouvez utiliser une sonde de cuisson.
La fleur de sel fumé donnera un goût particulier à la viande.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
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Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
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