Darne de cabillaud farcie d'herbes, étuvée de carotte
(7 notes)
Une darne entièrement sans arêtes et reconstituée autour d'une farce fine de poisson et d'herbes aromatiques.
1h
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Darne(s) de cabillaud
6 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Basilic
0.3 botte(s)
Crème liquide entière
25 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pousse(s) d'épinard
50 g
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Carotte(s)
800 g
Beurre doux
20 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Gros sel
30 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les carottes et les tailler en fins bâtonnets (julienne). Éplucher et ciseler en petits dés les échalotes. Laver, trier et effeuiller les herbes et les pousses d'épinard.
Mettre un grand volume d'eau salée (10 g par litre) à bouillir, plonger dedans les herbes et les pousses d'épinard. Laisser cuire 1 min puis plonger dans un grand volume d'eau froide.
Presser les herbes pour en extraire le maximum d'eau.
Ôter les arêtes des darnes sans les abîmer et en conservant leur forme initiale. Récupérer 150 g de chair au coeur des darnes. Dans un petit mixeur, hacher finement la chair de cabillaud, ajouter la moitié des herbes et saler. Ajouter le blanc d'oeuf, puis rapidement 15 cl de crème liquide. Réserver cette farce au frais.
Mixer le reste des herbes avec l'huile d'olive et les 10 cl de crème restante. Assaisonner de sel et de poivre, filtrer.
Déposer une cuillère de farce au centre de chaque darne et les reconstituer en maintenant leur forme avec de la ficelle.
Dans une poêle, faire suer les échalotes avec le beurre, ajouter les carottes et un fond d'eau. Laisser cuire à couvert 8 à 10 min.
Dans une poêle chaude antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et colorer les darnes 2 min sur chaque face. Stopper le feu, couvrir la poêle et laisser finir de cuire 3 à 4 min.
Tiédir la crème d'herbes.
Dans une assiette, dresser harmonieusement les carottes, poser dessus la darne de cabillaud et autour la sauce.
Mettre un grand volume d'eau salée (10 g par litre) à bouillir, plonger dedans les herbes et les pousses d'épinard. Laisser cuire 1 min puis plonger dans un grand volume d'eau froide.
Presser les herbes pour en extraire le maximum d'eau.
Ôter les arêtes des darnes sans les abîmer et en conservant leur forme initiale. Récupérer 150 g de chair au coeur des darnes. Dans un petit mixeur, hacher finement la chair de cabillaud, ajouter la moitié des herbes et saler. Ajouter le blanc d'oeuf, puis rapidement 15 cl de crème liquide. Réserver cette farce au frais.
Mixer le reste des herbes avec l'huile d'olive et les 10 cl de crème restante. Assaisonner de sel et de poivre, filtrer.
Déposer une cuillère de farce au centre de chaque darne et les reconstituer en maintenant leur forme avec de la ficelle.
Dans une poêle, faire suer les échalotes avec le beurre, ajouter les carottes et un fond d'eau. Laisser cuire à couvert 8 à 10 min.
Dans une poêle chaude antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et colorer les darnes 2 min sur chaque face. Stopper le feu, couvrir la poêle et laisser finir de cuire 3 à 4 min.
Tiédir la crème d'herbes.
Dans une assiette, dresser harmonieusement les carottes, poser dessus la darne de cabillaud et autour la sauce.
Le + du Chef
«Préférez de petits cabillauds plutôt que des gros : ainsi, vos darnes seront plus épaisses et moins larges.
Vérifiez la température de cuisson de vos poissons à l'aide d'un thermomètre : le poisson est cuit entre 52 et 55 °C.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment tailler en julienne
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment tailler une darne
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment hacher et réaliser une farce fine
