Opéra, biscuit Joconde, crème au beurre café et ganache chocolat
(1973 notes)
Le grand classique de la pâtisserie française, au café et au chocolat.
45min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le biscuit Joconde
Poudre d'amande
100 g
Sucre glace
100 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
15 g
Farine de blé
30 g
Pour la crème au beurre au café
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
140 g
Eau
5 cl
Beurre doux
250 g
Café soluble
1 c. à café
Pour la ganache
Chocolat noir
150 g
Crème liquide entière
15 cl
Beurre doux
30 g
Pour le sirop
Eau
20 cl
Sucre en poudre
50 g
Café Expresso
15 cl
Pour le glaçage
Chocolat noir
200 g
Beurre doux
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit Joconde
Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
À l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).
Découper 24 rectangles de biscuit avec des rectangles inox.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
À l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).
Découper 24 rectangles de biscuit avec des rectangles inox.
2. Pour la crème au beurre au café
Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.
Réaliser l'équivalent d'un café serré.
Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C).
Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes afin d'obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les œufs.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu'il est froid, incorporer le beurre pommade, le café, et réserver la crème au beurre.
Réaliser l'équivalent d'un café serré.
Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C).
Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes afin d'obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les œufs.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu'il est froid, incorporer le beurre pommade, le café, et réserver la crème au beurre.
3. Pour la ganache et le sirop
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux.
Mélanger délicatement, incorporer le beurre, et réserver.
Pour le sirop café :
Réaliser l'équivalent d'un expresso, puis faire bouillir l'eau, le sucre et le café dans une casserole.
Mélanger délicatement, incorporer le beurre, et réserver.
Pour le sirop café :
Réaliser l'équivalent d'un expresso, puis faire bouillir l'eau, le sucre et le café dans une casserole.
4. Pour le glaçage au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.
5. Pour le montage
Dans des rectangles inox individuels, disposer 6 rectangles de biscuit et les imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau.
Sur le premier, verser de la ganache, poser dessus un rectangle de biscuit imbibé de sirop, puis verser de la crème au beurre.
Déposer un rectangle de biscuit et verser à nouveau de la ganache.
Poser ensuite le dernier rectangle de biscuit et réserver le gâteau au frais.
Pour finir, couvrir le dernier biscuit d'une fine couche de glaçage au chocolat.
Réserver au frais pendant 1 heure, retirer les rectangles inox et servir.
Sur le premier, verser de la ganache, poser dessus un rectangle de biscuit imbibé de sirop, puis verser de la crème au beurre.
Déposer un rectangle de biscuit et verser à nouveau de la ganache.
Poser ensuite le dernier rectangle de biscuit et réserver le gâteau au frais.
Pour finir, couvrir le dernier biscuit d'une fine couche de glaçage au chocolat.
Réserver au frais pendant 1 heure, retirer les rectangles inox et servir.
Le + du Chef
«À chaque étape, la garniture doit être étalée régulièrement pour donner des surfaces bien planes et vous permettre de réaliser un bel opéra !»
Les techniques associées
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