Brandade de cabillaud
(994 notes)
Une brandade moelleuse et délicatement parfumée, réalisée dans les règles de l'art culinaire.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de cabillaud
800 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pomme(s) de Terre charlotte
1 kg
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 cl
Huile d'olive
15 cl
Vinaigre de vin rouge
3 cl
Roquette
150 g
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
Saler les filets de cabillaud à la fleur de sel au moins 15 min avant la cuisson (au mieux 1 h), puis les réserver au réfrigérateur.
Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers. Les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition, puis les égoutter.
Mélanger le vinaigre et 5 cl huile d'olive, saler et poivrer.
Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition, puis cuire le cabillaud pendant 5 min.
Égoutter les pavés de cabillaud en conservant le liquide, puis retirer la peau et les éventuelles arêtes.
Dans la casseroles de cuisson des pommes de terres, ajouter les morceaux de cabillaud et remuer avec un fouet. Verser progressivement l'huile d'olive (environ 4 cuillères à soupe) et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade.
Dresser la brandade dans des assiettes creuses et décorer avec les pousses de salade assaisonnées de vinaigrette.
Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers. Les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition, puis les égoutter.
Mélanger le vinaigre et 5 cl huile d'olive, saler et poivrer.
Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition, puis cuire le cabillaud pendant 5 min.
Égoutter les pavés de cabillaud en conservant le liquide, puis retirer la peau et les éventuelles arêtes.
Dans la casseroles de cuisson des pommes de terres, ajouter les morceaux de cabillaud et remuer avec un fouet. Verser progressivement l'huile d'olive (environ 4 cuillères à soupe) et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade.
Dresser la brandade dans des assiettes creuses et décorer avec les pousses de salade assaisonnées de vinaigrette.
Le + du Chef
«Traditionnellement, on utilise de la morue (du cabillaud salé). Si vous choisissez cette option, il est impératif de la laisser dessaler dans un grand volume d'eau pendant 48 h.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
