Saumon mi-cuit en croûte de pavot, fondue d’épinards et tomates cerises confites et acidulées
(4 notes)
Pavé de saumon poêlé puis pané aux graines de pavot, accompagné d'une tombée d'épinards parfumée à l'ail et de tomates cerises confites dans une gastrique à l'orange.
15min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Graine(s) de pavot
80 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la garniture
Epinard(s) en branche
1200 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s)
300 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C.
Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau.
Disposer les graines de pavot sur une plaque.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir sur les 2 faces principales les pavés assaisonnés de sel et de poivre.
Une fois les pavés colorés, les retirer puis les rouler dans les graines de pavot et les disposer sur une plaque allant au four.
Au moment de servir, les enfourner pendant 3 à 5 min.
Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau.
Disposer les graines de pavot sur une plaque.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir sur les 2 faces principales les pavés assaisonnés de sel et de poivre.
Une fois les pavés colorés, les retirer puis les rouler dans les graines de pavot et les disposer sur une plaque allant au four.
Au moment de servir, les enfourner pendant 3 à 5 min.
2. Pour la garniture
Effeuiller les branches d'épinards.
Presser l'orange.
Éplucher la gousse d'ail et la piquer au bout d'une fourchette.
Dans une casserole, caraméliser légèrement le sucre, puis déglacer avec le jus d'orange et le vinaigre balsamique blanc. Laisser réduire jusqu'à obtention d'un sirop. Ajouter alors les tomates cerises et cuire à feu doux pendant 3 min. Parsemer de fleur de sel et réserver au chaud.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire tomber les feuilles d'épinards en les remuant à l'aide de la fourchette aillée. En fin de cuisson, saler légèrement et poivrer.
Presser l'orange.
Éplucher la gousse d'ail et la piquer au bout d'une fourchette.
Dans une casserole, caraméliser légèrement le sucre, puis déglacer avec le jus d'orange et le vinaigre balsamique blanc. Laisser réduire jusqu'à obtention d'un sirop. Ajouter alors les tomates cerises et cuire à feu doux pendant 3 min. Parsemer de fleur de sel et réserver au chaud.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire tomber les feuilles d'épinards en les remuant à l'aide de la fourchette aillée. En fin de cuisson, saler légèrement et poivrer.
3. Pour le dressage
Déposer un lit d'épinards sur une assiette plate et coucher dessus le pavé de saumon en croûte de pavot. Disposer tout autour quelques tomates confites. Finir par un cordon de sirop à l'orange.
Le + du Chef
«Pour une croûte un peu plus importante, vous pouvez, une fois le saumon poêlé, le badigeonner de blanc d’œuf à l'aide d'un pinceau puis le rouler dans le pavot et l'enfourner.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment déglacer
Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuire un caramel à sec
