Nougat glacé au St Môret, légumes confits
(18 notes)
Un nougat glacé à base de St Môret, de légumes confits et de fruits secs, servi avec une salade de roquette.
30min
1h
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la glace
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
St Môret
300 g
Pour le sirop
Sucre en poudre
50 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Pétale(s) de tomate confite
18 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Roquette
200 branche(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Amande(s) effilée(s)
50 g
Pignon(s) de pin
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour le parfait
Égoutter les tomates en conservant l'huile, puis les tailler en petits dés.
Laver la courgette et retirer les 2 extrémités, puis la tailler en tranches de 0,5 cm dans le sens de la longueur.
Sur une grillade chaude, quadriller les tranches de courgettes pendant 2 min sur chaque face, puis les réserver dans l'huile des tomates. Lorsque les courgettes ont refroidi, les égoutter puis les tailler en petits dés.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, torréfier les amandes effilées et les pignons de pin. Les réserver ensuite sur un papier absorbant et les laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger les tomates, les courgettes et les fruits secs. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis réserver.
Mélanger l'eau et le sucre, puis cuire à 120 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson.
Verser les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et les fouetter en incorporant le sirop chaud par petits filets. Fouetter jusqu'à refroidissement total de la préparation (sabayon).
Monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement le St Môret au sabayon et terminer par la crème. Verser ensuite la préparation dans des moules demi-sphériques, puis déposer une cuillerée de légumes confits au centre. Conserver le reste pour le dressage.
Entreposer les moules au congélateur durant 3 h.
Laver la courgette et retirer les 2 extrémités, puis la tailler en tranches de 0,5 cm dans le sens de la longueur.
Sur une grillade chaude, quadriller les tranches de courgettes pendant 2 min sur chaque face, puis les réserver dans l'huile des tomates. Lorsque les courgettes ont refroidi, les égoutter puis les tailler en petits dés.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, torréfier les amandes effilées et les pignons de pin. Les réserver ensuite sur un papier absorbant et les laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger les tomates, les courgettes et les fruits secs. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis réserver.
Mélanger l'eau et le sucre, puis cuire à 120 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson.
Verser les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et les fouetter en incorporant le sirop chaud par petits filets. Fouetter jusqu'à refroidissement total de la préparation (sabayon).
Monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement le St Môret au sabayon et terminer par la crème. Verser ensuite la préparation dans des moules demi-sphériques, puis déposer une cuillerée de légumes confits au centre. Conserver le reste pour le dressage.
Entreposer les moules au congélateur durant 3 h.
2. Pour le dressage
Laver la roquette et l'assaisonner avec l'huile conservée, le sel et le poivre.
Démouler les parfaits glacés, puis les déposer délicatement dans une assiette et les entourer de salade. Décorer avec le reste de légumes et de fruits secs.
Servir aussitôt.
Démouler les parfaits glacés, puis les déposer délicatement dans une assiette et les entourer de salade. Décorer avec le reste de légumes et de fruits secs.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Ajoutez un disque de feuilletage sous le nougat pour donner un peu plus de croustillant.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
