Saint-Jacques rôties au jambon de Parme, embeurrée de potimarron et tuile de parmesan Parmigiano Reggiano
(93 notes)
Noix de Saint-Jacques bardées de jambon de Parme, servies avec une embeurrée de potimarron et une tuile au parmesan Parmigiano Reggiano
35min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
24 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme
8 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Potimarron(s)
800 g
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
80 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le reste de la recette
Parmesan Parmigiano Reggiano
80 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la purée de potimarron
Éplucher le potimarron et le couper en petits cubes. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Éplucher l'ail, le couper en 2 et le dégermer.
Mettre 30 g de beurre dans une cocotte et faire suer les échalotes avec un pincée de sel fin pendant 1 min. Ajouter le potimarron et la gousse d'ail, puis cuire durant 5 min en remuant régulièrement. Verser le lait et laisser cuire à couvert pendant 15 min en remuant régulièrement.
Au terme de la cuisson, ajouter la crème et mixer en rajoutant le reste de beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis maintenir au bain-marie.
Éplucher l'ail, le couper en 2 et le dégermer.
Mettre 30 g de beurre dans une cocotte et faire suer les échalotes avec un pincée de sel fin pendant 1 min. Ajouter le potimarron et la gousse d'ail, puis cuire durant 5 min en remuant régulièrement. Verser le lait et laisser cuire à couvert pendant 15 min en remuant régulièrement.
Au terme de la cuisson, ajouter la crème et mixer en rajoutant le reste de beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis maintenir au bain-marie.
2. Pour les Saint-Jacques
Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver pour retirer le sable et les disposer sur un torchon pour les éponger.
Assaisonner les noix de Saint Jacques de piment d'Espelette. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque de four.
Assaisonner les noix de Saint Jacques de piment d'Espelette. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque de four.
3. Pour les tuiles de parmesan
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Râper le parmesan.
Saupoudrer une toile de cuisson en silicone de parmesan râpé en formant un cercle. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 à 5 min.
Terminer la cuisson des Saint-Jacques au four à 200 °C pendant 2 min.
Pour le dressage : répartir la purée de potimarron dans une assiette creuse, puis disposer les Saint-Jacques. Sur chaque Saint Jacques déposer un petit effeuillé de jambon de Parme. Terminer par la tuile de parmesan et des pluches de cerfeuil.
Saupoudrer une toile de cuisson en silicone de parmesan râpé en formant un cercle. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 à 5 min.
Terminer la cuisson des Saint-Jacques au four à 200 °C pendant 2 min.
Pour le dressage : répartir la purée de potimarron dans une assiette creuse, puis disposer les Saint-Jacques. Sur chaque Saint Jacques déposer un petit effeuillé de jambon de Parme. Terminer par la tuile de parmesan et des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Le fromage parmesan se dit Parmigiano Reggiano en italien.
Pour mieux connaitre les produits Parmigiano Reggiano et le jambon de Parme, suivez ce lien :»
Les techniques associées
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
