Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme, barigoule d'artichauts poivrades et crème de parmesan Parmigiano Reggiano
(12 notes)
Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme et saisi à la poêle, accompagné d'une fricassée d'artichauts poivrades, carottes et oignon aromatisée à la tomate confite et à l'estragon. Ce plat est servi avec une crème parfumée au parmesan Parmigiano Reggiano .
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Lotte(s)
900 g
Tranche(s) de Jambon de Parme
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Farine de blé
20 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la garniture
Artichaut(s) poivrade
24 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Purée de tomate confite
20 g
Estragon
1 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
35 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
130 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Vinaigre de Xérès
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher l'oignon et les carottes, puis les émincer. Éplucher et hacher la gousse d'ail. Ciseler l'estragon.
Tourner les artichauts poivrades et enlever le foin. Presser le citron, puis plonger les artichauts dans un saladier rempli d'eau citronnée.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire revenir la carotte et l'oignon durant 2 min et les saler. Ajouter les artichauts poivrades et les aromates, saler et faire suer pendant 2 min. Verser ensuite le vin blanc et laisser réduire de moitié, puis mettre de l'eau à hauteur et laisser cuire pendant 20 min.
Mélanger la purée de tomates confites avec l'ail haché et les feuilles d'estragon ciselées. Ajouter une cuillère à soupe de cette purée de tomates aromatisée aux artichauts et mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Tourner les artichauts poivrades et enlever le foin. Presser le citron, puis plonger les artichauts dans un saladier rempli d'eau citronnée.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire revenir la carotte et l'oignon durant 2 min et les saler. Ajouter les artichauts poivrades et les aromates, saler et faire suer pendant 2 min. Verser ensuite le vin blanc et laisser réduire de moitié, puis mettre de l'eau à hauteur et laisser cuire pendant 20 min.
Mélanger la purée de tomates confites avec l'ail haché et les feuilles d'estragon ciselées. Ajouter une cuillère à soupe de cette purée de tomates aromatisée aux artichauts et mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
2. Pour la crème
Couper grossièrement le parmesan.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.
Passer ensuite la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.
Passer ensuite la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.
3. Pour la lotte
Préchauffer le four à 220° C.
Couper les tranches de jambon de Parme en 3. Couper les pavés de lotte en portions de 150 g, puis les piquer avec le jambon. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les fariner légèrement sur toutes les faces.
Saisir les pavés dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, puis les placer sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 6 à 8 min.
Dresser la lotte piquée au jambon de Parme dans les assiettes, puis déposer tout autour les artichauts ainsi que leur garniture.
Finir l'assiette avec un cordon de crème au parmesan.
Couper les tranches de jambon de Parme en 3. Couper les pavés de lotte en portions de 150 g, puis les piquer avec le jambon. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les fariner légèrement sur toutes les faces.
Saisir les pavés dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, puis les placer sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 6 à 8 min.
Dresser la lotte piquée au jambon de Parme dans les assiettes, puis déposer tout autour les artichauts ainsi que leur garniture.
Finir l'assiette avec un cordon de crème au parmesan.
Le + du Chef
«Le fromage parmesan se dit Parmigiano Reggiano en italien.
Pour mieux connaitre les produits Parmigiano Reggiano et le jambon de Parme, suivez ce lien :»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment tourner des artichauts
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment hacher et réaliser une farce fine
