Siphon de polenta au Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme

Name: Siphon de polenta au Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 65 g Polenta pré-cuite; 25 cl Lait entier; 50 cl Crème liquide entière; 125 g Mascarpone; 50 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 2 pincée(s) Sel fin; 1 pincée(s) Noix de muscade râpée; 8 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Farine de blé; 100 g Chapelure de pain; 100 g Girolle(s); 6 pincée(s) Sel fin; 150 g Pied(s) de mouton; 150 g Pleurote(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 20 cl Fond de veau; 1 l Huile de friture; 0.5 botte(s) Cerfeuil; 20 g Gros sel; 3 cl Huile d'olive; 20 g Beurre doux; 2 pièce(s) Tranche(s) de Jambon de Parme; 1.5 l Huile de friture

(68 notes)

Oeuf mollet croustillant servi avec une polenta au parmesan Parmigiano Reggiano, des champignons et des copeaux de jambon de Parme.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Polenta pré-cuite

65 g

Lait entier

25 cl

Crème liquide entière

50 cl

Mascarpone

125 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

50 g

Sel fin

2 pincée(s)

Noix de muscade râpée

1 pincée(s)

Pour l'étape 2

Oeuf(s)

8 pièce(s)

Farine de blé

100 g

Chapelure de pain

100 g

Girolle(s)

100 g

Sel fin

6 pincée(s)

Pied(s) de mouton

150 g

Pleurote(s)

150 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Fond de veau

20 cl

Huile de friture

1 l

Cerfeuil

0.5 botte(s)

Gros sel

20 g

Huile d'olive

3 cl

Beurre doux

20 g

Tranche(s) de Jambon de Parme

2 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Huile de friture

1.5 l

Descriptif de la recette

1. Pour la polenta

Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème et le parmesan, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

2. Pour le reste de la recette

Avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l'ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.
Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Préchauffer la friteuse à 180°C.
Tailler des copeaux de jambon.
Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et déglacer avec un peu de fond de veau.

Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l'espuma de polenta. Déposer l'oeuf mollet croustillant et le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer de pluches de cerfeuil et terminer par les copeaux de jambon.