Guimauve à la framboise
(64 notes)
Une autre façon de dévorer la framboise grâce à cette guimauve onctueuse !
30min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
40 g
Sucre en poudre
280 g
Purée de framboise
110 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Eau
7 cl
Sirop de glucose
30 g
Pour le reste de la recette
Sucre glace
100 g
Fécule de maïs
100 g
Descriptif de la recette
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Faire bouillir une partie de la purée de framboises, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout avec le reste de purée de framboises.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
Hors du feu, ajouter la purée de framboises dans la casserole de sirop.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.
Faire bouillir une partie de la purée de framboises, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout avec le reste de purée de framboises.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
Hors du feu, ajouter la purée de framboises dans la casserole de sirop.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à bien laisser reposer votre guimauve avant de la tailler.
En portant la température de cuisson du sucre à 130 °C, vous obtiendrez des guimauves plus fermes (comme des marshmallows). Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du »
Les techniques associées
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