Oeuf mollet, purée d'asperges et copeaux de parmesan

Name: Oeuf mollet, purée d'asperges et copeaux de parmesan
Prep time: 1200 s
Cook time: 780 s
Total time: 1980 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Echalote(s); 2 botte(s) Asperge(s) vertes(s); 30 g Beurre doux; 5 cl Crème liquide entière; 3 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 25 cl Eau; 6 pièce(s) Oeuf(s); 60 g Copeau(x) de Parmigiano Reggiano; 3 pincée(s) Fleur de sel; 3 cl Huile d'olive; 6 tour(s) Moulin à poivre

(109 notes)

Une recette de saison dans laquelle moelleux et douceur se partagent le haut de l'affiche.

20min

13min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Echalote(s)

2 pièce(s)

Asperge(s) vertes(s)

2 botte(s)

Beurre doux

30 g

Crème liquide entière

5 cl

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Eau

25 cl

Pour l'étape 2

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Pour l'étape 3

Copeau(x) de Parmigiano Reggiano

60 g

Fleur de sel

3 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation et la cuisson des asperges

Éplucher l'échalote puis la ciseler finement.
Retirer la partie bois des asperges, couper les têtes à 4 cm. Tailler les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
A l'aide d'un économe, réaliser de fins copeaux avec les têtes, puis les conserver dans un bol d'eau fraîche.

Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer finement. Ajouter la crème progressivement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.

2. Les oeufs mollets

Porter un grand volume d'eau à ébullition. Y plonger les oeufs pendant 5 min, puis les faire refroidir rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.
Les écailler puis les conserver dans un bol d'eau.

3. Le dressage

Égoutter les lamelles d'asperges, puis les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

Au centre de l'assiette, disposer la purée d'asperges, puis placer un oeuf au milieu et le piquer à coeur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette avec les lamelles d'asperges et les copeaux de parmesan.