Pavé de boeuf piqué au cognac, pommes de terre écrasées et échalotes confites
(14 notes)
Pavé de boeuf rôti piqué au cognac, accompagné de pommes de terre écrasées et d'échalotes confites.
25min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Huile d'arachide
5 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Cognac
6 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
600 g
Gros sel
10 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Beurre doux
50 g
Pour le reste de la recette
Echalote(s)
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur. Égoutter ensuite les pommes de terre et les écraser avec le beurre à l'aide d'un fouet. Ajuster avec un peu de lait pour rectifier la texture.
Couper les échalotes en 2.
Sur une feuille d'aluminium, poser les échalotes du côté plat, ajouter 5 cl d'huile d'olive et 5 cl d'eau. Saler et poivrer, puis fermer la feuille d'aluminium comme une papillote et cuire les échalotes (côté plat) à sec dans une poêle ou sur une plancha (la vapeur va cuire les échalotes, et l'huile d'olive va les colorer). Après 15 à 20 min de cuisson à feu moyen, vérifier que le liquide s'est totalement évaporé et que les échalotes sont colorées et cuites.
Saler les pavés de boeuf.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés sur toutes les faces, les poivrer et les réserver sur une plaque.
Remplir une seringue de cognac et piquer la viande pour faire pénétrer l'alcool dans la chair. Finir la cuisson au four 2 à 3 min selon l'épaisseur de la viande.
Répartir la purée dans les assiettes avec un cercle en inox. Déposer la viande à côté et ajouter les échalotes confites, puis poivrer et décorer de vinaigre balsamique réduit.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur. Égoutter ensuite les pommes de terre et les écraser avec le beurre à l'aide d'un fouet. Ajuster avec un peu de lait pour rectifier la texture.
Couper les échalotes en 2.
Sur une feuille d'aluminium, poser les échalotes du côté plat, ajouter 5 cl d'huile d'olive et 5 cl d'eau. Saler et poivrer, puis fermer la feuille d'aluminium comme une papillote et cuire les échalotes (côté plat) à sec dans une poêle ou sur une plancha (la vapeur va cuire les échalotes, et l'huile d'olive va les colorer). Après 15 à 20 min de cuisson à feu moyen, vérifier que le liquide s'est totalement évaporé et que les échalotes sont colorées et cuites.
Saler les pavés de boeuf.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés sur toutes les faces, les poivrer et les réserver sur une plaque.
Remplir une seringue de cognac et piquer la viande pour faire pénétrer l'alcool dans la chair. Finir la cuisson au four 2 à 3 min selon l'épaisseur de la viande.
Répartir la purée dans les assiettes avec un cercle en inox. Déposer la viande à côté et ajouter les échalotes confites, puis poivrer et décorer de vinaigre balsamique réduit.
Le + du Chef
«Si vous ne souhaitez pas piquer la viande avec le cognac pur, vous pouvez le flamber dans la poêle.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
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