Filet mignon de porc à la sauge, purée de carottes beurre noisette
(17 notes)
Filet mignon de porc coupé en médaillons, piqué à la sauge, servi avec une purée de pommes de terre et de carottes parfumée avec un beurre noisette.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) mignon de porc
2 pièce(s)
Sauge
0.5 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair farineuse
300 g
Carotte(s)
500 g
Cerfeuil
1 botte(s)
Lait entier
10 cl
Beurre doux
100 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
4 cl
Descriptif de la recette
Couper les filets mignons en 18 médaillons, puis les inciser avec la pointe d'un couteau et insérer les feuilles de sauge.
Laver le cerfeuil et le hacher.
Éplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), ajouter la gousse d'ail, puis cuire environ 15 à 20 min.
Dans une petite casserole, réaliser le beurre noisette : le cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse et qu'il prenne une couleur rousse, puis réserver.
Réduire ensuite la pulpe en purée, la remettre à feu doux et la dessécher légèrement tout en remuant. Ajouter alors progressivement le lait et le beurre, mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter le cerfeuil.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les médaillons salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et cuire doucement pendant 2 min, tout en arrosant la viande avec son jus.
Dresser les médaillons sur assiettes, les arroser de sauce et les servir avec la purée présentée à part dans des petits bols.
Laver le cerfeuil et le hacher.
Éplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), ajouter la gousse d'ail, puis cuire environ 15 à 20 min.
Dans une petite casserole, réaliser le beurre noisette : le cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse et qu'il prenne une couleur rousse, puis réserver.
Réduire ensuite la pulpe en purée, la remettre à feu doux et la dessécher légèrement tout en remuant. Ajouter alors progressivement le lait et le beurre, mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter le cerfeuil.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les médaillons salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et cuire doucement pendant 2 min, tout en arrosant la viande avec son jus.
Dresser les médaillons sur assiettes, les arroser de sauce et les servir avec la purée présentée à part dans des petits bols.
Le + du Chef
«Les filets mignons peuvent être colorés à l'avance dans la poêle, puis vous finirez leur cuisson pendant 5 min dans un four préchauffé à 200 °C, juste avant de passer à table.»
Les techniques associées
Comment faire un beurre noisette
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment trancher des picatta et des médaillons
